Kokkeskole for UV-jægere på Sletten Kro d. 8/12 2019

Da jeg for knap et år siden besluttede at jeg skulle lidt længere med min undervandsjagt og overvejede hvilken klub, jeg skulle melde mig ind i, kiggede jeg selvfølgelig på ting som aktivitetsniveau og hvilke både, klubben havde rådighed over. Men jeg kiggede også på Havbassernes flotte hjemmeside og alle turberetningerne, der vidnede om et højt aktivitetsniveau og et godt sammenhold. Og særligt et opslag med glade havbasser på kursus i på fiskerestaurant gjorde indtryk.

Hvad kan sådan en ung kok lære en samling garvede Havbasser om torsk? En hel del skulle det vise sig.

Så da muligheden her efter knap et års medlemskab bød sig igen, var jeg hurtig til at slå til. Heldigvis, for pladserne røg hurtigt.

Jeg er normalt B-menneske, så tanken om at køre en time nordpå til Restaurant Sletten i Humlebæk i decemberregnen tidligt søndag morgen, tiltalte mig ikke. Men når man så træder ind i et lunt køkken fyldt med glade Havbasser og en kok, der har lukket østers og champagne op, så går det såmænd nok. Og når man så kigger på de lækre råvarer, der er linet op til dagens kursus, så overlever man nok også, at man blev nødt til at melde afbud til svigermors flæskesteg (og det er ellers en god flæskesteg).

Råvarerne stod linet op med champagne og øl behørigt på køl.

På bordet i midten af køkkenet stod der en god blanding af luksus og hverdag. Råvarer, de fleste af os kender, som kokken Rasmus Overgaard Kardyb havde udvalgt til dagens lektioner, som pighvar og torsk flankeret af mere luksuriøse havdyr som hummer og østers. Derudover var der også nogle af dem, vi måske har en tendens til ignorere, som torskehoveder, muslinger og helt almindelige strandkrabber. Målet var, at de skulle blive til seks lækre retter, så Rasmus og hans souschef delte os op i seks hold, der fik ansvaret for hver sin ret. Til formålet fik vi opskrifter, der var udspecificeret på centrale punkter, men også overlod en del til selvstændig tolkning (eller spørgsmål til de hjælpsomme kokke, hvis man foretrak det).

De professionelle…

Vi startede dagen med østers og champagne, inden vi fandt forklæder og fordelte os i de to køkkener. Og selv om østers var en af hovedingredienserne, så havde Rasmus og co. sørget for, at der var rigeligt til at man kunne gå og småspise i løbet af dagen. Luksuskokkeskolen var skudt behørigt i gang.

Det var jo ikke champagne det hele …

Inden vi fordelte os, viste Rasmus os lige, hvordan man fileterede henholdsvis pighvar og torsk. Og selvom jeg vil gå ud fra, at alle de tilstedeværende havde erfaring med de to arter, så var der for mit vedkommende stadig en hel del at hente ved at se en professionel svinge kniven. Der var gode fif og gode forklaringer på, hvor for han skar, som han skar.

Når man er vant til at fange så mange fisk som Mikkel, så plejer man jo ikke lige bekymre sig om torskekæberne.

Vi fik også vejledning i opbevaring og modning af fisk. De fleste har nok hørt, at pighvar har godt af at modne nogle dage på køl, inden den bliver serveret, men Rasmus kunne faktisk fortælle, at hvis man behandler den ordentligt og lægger den på køl ved maks. to grader, så kan sådan en fisk sagtens holde i op til en måned – men det skal være ved så lave temperaturer, så er køleskabet indstillet til de sædvanlige 4-5 grader, bør man lægge fisken på is også.

Således belært gik vi ellers i gang med dagens retter. Opskrifter og vejledning følger til sidst i beretningen – de enkelte hold har selv skrevet, hvilket forklarer, hvorfor tone og længde skifter fra ret til ret.

Et dykkerur kan også være nyttigt, når der skal tages tid på små stykker kæbe på en virkelig varm japansk yakatorigrill.

Omkring kl. 13 begyndte holdene at anrette og dem, der skulle friturestege eller stege torskefileter, fik styr på det sidste, mens sultne havbasser atter skænkede champagne i glassene og gjorde klar til at smage. Det blev til seks virkelig velsmagende retter, hvoraf flere er lige til at gå til, når man har været ude og jage næste gang.

Formand Jess tænker længe over, hvad han dog har gjort mod den stakkels strandkrabbe.

Rasmus var virkelig god til at forklare fremgangsmåder og begrunde hvorfor, han gjorde som han gjorde – og kunne også fortælle, hvordan man lavede retterne hjemme, når man f.eks. ikke lige havde en Theromix til 10.000 kroner i hjemmekøkkenet (Thermomix er en vidundermaskine, der kan blende/mikse samtidig med at den opvarmer ved stor præcision). Så vi er kede af, at Rasmus byder Restaurant Slette farvel for at flytte vest på, hvor han fremover skal svinge gryder, knive og lokale råvarer på en restaurant i Glyngøre. Til gengæld lovede han Havbasserabat, hvis man skulle svinge vejen forbi. Og han tager også gerne med på jagt i det lokale, så måske der er et indlagt stop på næste hummertur?

Niels Klaris har stået for de fleste billeder på beretningen her, og viser et godt øje for madporno.

Efter at have spist vores seks fiskeretter, kunne vi blot efterlade Rasmus og souschefen med opvasken (og et par flasker champagne), mens vi mætte og tilfredse forlod Sletten. Det var et forrygende arrangement, så tak til Jess for at stable det på benene endnu en gang.

Opskrifter:

Hummertoast med æg dildmayonnaise

Hummertoast med æg dildmayonnaise

Hummerne aflives og deles i klør og haler – Rasmus viste os lige, hvordan man bedst gør det og efterfølgende hvordan man med en teske langs rygge kan koge halen uden at den ruller sammen – hvis den nu skal serveres hel og elegant efterfølgende.

Halerne blev kogt i 1 minut og 30 sekunder og kløerne i 3. Begge dele blev lagt direkte i isvand, så de ikke lå og kogte videre i skallerne bagefter.

Dernæst kogte vi æg i 4 minutter og 30 sekunder og så direkte i isvand. Vi kogte 12, fordi som Rasmus sagde, ville vi forhåbentlig have 6 pæne … vi fik et! Men fandt dog fem, der er ok – letkogte æg er ikke nemme at pille, så er I advaret. Det var opskriftens simpleste men samtidig sværeste opgave.

En ordentlig balje dild blev smidt i en Thermomix sammen med neutral olie og blendet ved 70 grader. Uden Thermomix kan det samme gøres med en olie, der varmes til 70-80 grader og blendes sammen med dild. Dernæst blev den hældt i en plasticpose og hængt op. Da den havde delt sig i vand fra dilden og olie, klippede vi et lille hul og tappede vandet fra og smed væk. Den smukke grønne dildolie blev brugt til at piske en mayonnaise.

Rasmus Overgaard Kardyb var god til at træde til og demonstrere fremgangsmåder for de enkelte grupper. Her malker han en dildolie, så vandet fra dilden ikke kommer med.

Æggene blev vendt i mel, æg og pankorasp og frituresteg i 1 minut.

Hummerne blev taget ud af skallerne og stegt i smør i cirka 1 minut (halerne et minut, de mindre dele fra køer i 30-45 sek).

Brød blev skåret i skiver og ristet i smør.

Vi anrettede så hummer på brød med mayo og et æg på toppen.

Friterede østers på blancheret spinat og tatarsauce

Friterede østers på blancheret spinat og tatarsauce

Østers:

Skallerne åbnes og østersen tages ud og tørres på papir.

Paneres i Mel, æg og pankorasp

De lægges til side og fritteres ved 180 grader varm olie lige før servering.

Tatarsauce:

2 æggeblommer

1 tsk salt

1 tsk olie

1 tsk sennep

1 tsk eddike

Alle elementer piskes sammen.

Derefter piskes olie i (meget lidt ad gangen) indtil passende mængde mayonnaise er nået. Tilsæt creme fraise og smag til med finthakket Purløg, Persille, Kapers, Cornichon og 2 små Skalotteløg. Sæt på køl.

Blancheret Spinat:

Svits finthakket Skalotteløg og Hvidløg til de er blanke. Tilsæt Spinat. Når spinaten er faldet sammen, tilsættes lidt Noilly Prat, Fløde og salt.

Hvis der mangler lidt skarphed i smagen, kan finthakket Hvidløg og/eller chili drysses over til sidst (Evt. lidt revet muskat). Det hele hakkes groft til sidst.

Servering:

Serveres i østersskallen (den dybe) som er rengjort og skyllet inden. Østersskallerne sættes på en en lille bunke groft salt tilsat lidt vand, så det får konsistens af tøsne.

Spinat nederst i skallen. Derefter tatarsauce og til sidst de friterede østers på toppen.

Torsken steges med omhu…


Stegt torsk, med blåmuslinger og røget muslinge sauce.

Torsken renses og skæres. Portioner rygstykkerne.

Blåmuslingerne renses og dampes i 1 hvidvin og ½ vand (Brug mere kogelage end normalt).
Muslingerne pilles imens lagen reduceres. Når lagen er reduceret til ønsket smag, laves saucen: Spørg Rasmus.

Inden serveringen steges torsken – anrettes med dampede muslinger samt sauce.

150g Muslingefond
20g Nage
15g Hvidvinseddike
15g Citronsaft
10g Maldon salt
1 Helt æg
80g Æggeblommer
400g Smeltet smør
150g Rygeost
50g Creme fraiche (38%)

Fremgangsmåde:
Muslingerne renses, og koges/dampes i en gryde med ½ hvidvin og ½ vand.
Vi tilsatte krydderierne (Dildstokke, halve hvidløgsfed, frisk timian, sorte peberkorn, korianderfrø og stjerne anis)
Lad dette koges i ca. 15 minutter.
Si lagen fra, og kog den ind til ca. halvdelen.

Sauce:
Bland Nagen, hvidvinseddiken, citronsaft, salt, æg, rygeost og creme fraiche i en Termomix-blender ved 60 grader middel omrøring.
Når det har kørt lidt, skru op til 80 grader, når den rammer 80 grader skrues ned til 60 grader igen, og det smeltede smør tilsættes langsomt.

Torskestykkerne steges i rigeligt med rapsolie, de steges på skindsiden (Skindet er fjernet), og der steges ved middel varme til man kan mærke at toppen af torskestykket ikke længere føles koldt på oversiden.
Der tilsættes smør, og mens det bobler øses smør/olie oven på torskestykkerne. Efter dette er gjort et par gange, vendes torsken, og den får en hurtig omgang inden den tages af.
Torskestykket sættes først på et viskestykke (Eller papir), og flyttes derefter over på tallerkenen. Der pyntes med pillede muslinger og der dækkes med sauce.

Ifølge Rasmus vil man hjemme erstatte Nage med hvidvinseddike.

Torskekæber teriyaki yakatori


Torskekæber teriyaki yakatori

Opskriften er lige til, og Mads Lindberg Gerlach vil nok tilføje, at en håndmixer vil gøre underværker og spare underarmen for en hel del kramper 😁

Kæberne blev tilberedt fra 1 – 3 min alt efter størrelse

Saltbagt pighvar med kantarel bernaise

Brug fint salt stedet for groft salt.

Strandkrabbe bisque

Strandkrabbe bisque


Hans Lauring