Havbasserne laver mad, Sletten Kro, 10/2

En relativt mild men vindblæst søndag formiddag i februar, stillede 12 heldige mænd fra Havbasserne til mønstring på restaurant Sletten, idyllisk placeret på Sletten Havn ved Humlebæk. Jeg ankom i god tid, og kunne beundre det let oprørte hav, kun få skridt fra restaurantens indgang, og ligeledes kun få meter fra det skur, hvor den lokale fiskehandler hver dag aftager frisk fangst fra de to eller tre tilbageværende kuttere med hjemstavn på Sletten Havn. Her landes der lige nu store torsk og kilovis af stenbiderrogn, og Restaurant Sletten aftager selvfølgelig begge råvarer i rigelige mængder. Det må være en drøm for enhver kok, at have så direkte adgang til friske, lokale råvarer, og det var en tydeligt begejstret Rasmus der undervejs fortalte om samarbejdet med den lille lokale fiskehandler, og glæden ved den ubesværede adgang til friskfanget fisk.

Det nye trivselsudvalg

I køkkenet på Restaurant Sletten stimlede vi sammen om de råvarer Rasmus havde udvalgt til dagens menu. For dem der ikke ved det, er det værd at nævne at Rasmus selv er passioneret undervandsjæger, og derfor var dette kursus med fokus på ‘uv-mad’ ret nærliggende.

Der rullede allerede hoveder først på aftenen

Foran os lå et pragteksemplar af de lokale torsk; en smuk fisk på knap fem et halvt kilo (uden motor). Dertil to par flotte torske-bukser, fire levende hummere, tre-fire søtunger med god størrelse på, en kasse Gillardeau østers fra Aquitaine-regionen i frankrig, ti norske kammuslinger, lidt ørredrogn, rigeligt med god hvidvin (Masieri fra Angiolino Maule, lavet på Garganega og Trebbiano druer) og kolde øl, og så ellers et tilsyneladende ubegrænset udvalg af friske grøntsager og krydderurter, eddiker, olier, reduktioner, fermenteringer, røgmaskiner, sousvidemaskiner, pander, gryder, skarpslebne knive m.m.

Nogle beskeder skal bare gives mere end én gang..

Blandt råvarerne lå også en flok mindre havbars, men de forsvandt på mystisk vis inden vi gik i gang med madlavningen, så dem må vi have til gode til næste gang vi kommer forbi Sletten Havn.

Arrangementet startede med en kort introduktion, gennemgang af råvarer og opskrifter, og et dejligt indblik i Køkkenchefens forhold til sit køkken og sine råvarer, da Rasmus fileterede og klargjorde den flotte torsk.

“De skal være lige tykke på midten”

Rasmus tog fisken under kærlig behandling, og snakkede undervejs blandt andet om forskellen på kødet alt efter om det kommer fra ryggen, halen, bugen eller kinderne.

Torskeretten vi senere tilberedte og smagte, fik pointeret denne forskel, ved at præsentere den ‘rene’ rygfilet helt enkelt stegt, og bug- og hale-kød pocheret i sousvide, og serveret ‘en ballotine’; altså som en slags torske-roulade.

Der blev spist østers, drukket kaffe, og skålet for en god dag, og så gik vi i gang.

Havbasser ligger ikke under for gruppepres

Rasmus delte os i seks hold med to mand på hvert hold, og hvert hold fik så en specifik opskrift. De tre af holdene gik med souschef Oliver ud i forkøkkenet og lavede mad dér, og de tre andre hold blev hos Rasmus i bagkøkkenet.

I praksis blev der gået en del frem og tilbage mellem køkkenerne, og holdene studerede flittigt hinandens processer undervejs. Man spurgte nysgerrigt til hinandens opskrifter og ingredienser, smagte med undervejs, og gav opmuntrende kommentarer.

skarptslebne knive….

Til sammenligning med et professionelt køkken var stressniveauet tilpas lavt og retternes sværhedsgrad og kompleksitet var sammensat perfekt, så der også var tid til læring, inspiration, udveksling af tips og røverhistorier, livsnyderi og generelt bare god stemning.

Okseinderlår og Havbasseunderarm

Rasmus og Oliver var konstant opmærksomme og behjælpelige med at sætte holdene ind i den grundlæggende behandling af råvarerne, og med at guide os alle igennem de individuelle processer bag hver opskrift, og Rasmus gav os nærmest frit lejde i sit veludstyrede lager af diverse råvarer til tilbehør og tilsmagning.

Her er de seks retter der udgjorde dagens menu:

Pocheret Søtunge med Sauce Nage.
Stegt torskefilet & pocheret torskefilet “en ballotine” med Sauce Hollandaise.
Hummer i egen mayonnaise med glaskål, jordskok og æble.
Saltet tatar af okseinderlår i østers-emulsion.
Kammusling med ørredrogn, peberrodsfløde og syltede agurker.
Torskerognscreme med asier, kartoffelchips og karse.

At gennemgå hver opskrift vil blive alt for omfattende her, men jeg vil kort fortælle om et par af de ting der vakte særlig opsigt og begejstring undervejs.

Sauce Nage:

En grundlæggende sauce, som går godt til det meste fisk.

Essensen er et opkog af hvidvin, vineddike, gulerødder og løg, som så reduceres til en fjerdedel og stilles på køl, hvor den trækker et par timer tilsat stjerneanis. Denne essens kan holde sig i lang tid i køleskabet, og herfra kan der tages fra i det omfang man ønsker.
Har du fanget en pighvar? Så tager du en deciliter fra af din essens, og færdiggør saucen ved at koge op med fløde (i forholdet 1:1) og tilsidst piske op med koldt smør til man når en passende konsistens. Til søtungen var den fantastisk velsmagende, tilpas syrlig og fed, uden at overdøve fisken. Jeg tror mange af os fik lyst til at have en stor bøtte med sauce nage-essens stående i køleskabet fremover.

Søtungen var i øvrigt flået og trimmet, herefter vacuum pakket med brunet smør, og inden servering pocheret ved 60 grader i 6-10 minutter. Alt i alt en fabelagtig enkel og velsmagende ret, med stor respekt for dét der jo er Danmarks bedste spisefisk (om det ufravigelige faktum var der bred enighed blandt de deltagende).

Røgmaskinen:

Denne blev brugt til at tilsætte røgsmag til flere ingredienser undervejs, herunder den olie som mayonnaisen til torskerognscremen blev rørt på.

Mange fik gode idéer

En solid lille maskine i rustfrit stål, grundlæggende bestående af et rør med en indsats i toppen til røgsmuld, en suge-mekanisme inde i selve røret, og så en tilsluttet slange i bunden.

Stop den – som en pibe – med røgsmuld, sæt en lighter for og tænd ‘suge-mekanismen. Herefter kommer der røg ud af slangen, som man så kan guide derhen hvor man nu har brug for røgsmag.

For eksempel: En plastikbeholder fyldes med røg, og så kommer man låg på. Lige så stille kollapser røgen, og smagen sætter sig i den råvare man nu har i beholderen – i det her tilfælde var det altså olie – og processen gentages 5-6 gange til en passende røgsmag er opnået. Der er i øvrigt også en god grund til at denne type maskine nemt kan købes på Christiania, men det behøver vi vist ikke gå i detaljer med her…smart er den i hvert fald!

Efter ca. 10 sekunders research, kan jeg konstatere at en lignende maskine I professionel kvalitet fås i Kunst og Køkkentøj til knap 1500 kr, og en billigere model til knap 800 kr.

Torskerognscreme:

Denne creme, bestående af pocheret torskerogn, røget mayonnaise, cremefraiche og tykmælk var en af de rigtigt gode og overraskende smagsoplevelser på dagen. Mild og cremet, utroligt delikat i smagen, og perfekt i selskab med lidt finthakkede asier og godt med karse.

Man ville med stor fornøjelse kunne servere den med rugbrødschips som en snack, eller som dip til de obligatoriske gulerod-, selleri- og agurkestænger, og som et næringsrigt og lokalt produceret alternativ til hummus eller cremefraiche dressing.

Den vil uden tvivl også være perfekt til en dansk variant af ‘Vitello Tonnata’, som jo traditionelt er tyndskåret kalvekød garneret med en mayonnaise-creme rørt med tun, kapers og citronsaft. Torskerognscremen ville være mindst ligeså god i den sammenhæng, og give det samme smagsmæssige sammenspil. Dansk surf’n’turf når det er bedst?

Fremgangsmåde:

Torskerogn pocheres i 15-30 minutter, afhængig af størrelse, i vand og vin tilsat halverede citroner, hvidløg, laurbærblade, urter mm. Køles af i lagen. En standard mayonnaise røres, dog med olie som er tilsat røgsmag (se afsnittet om røgpistolen). Når rognen er kølet af; pil hinderne af, og rør cremen sammen af mayonnaise, rogn og lidt tykmælk.

Torskerognscremen blev denne vindombruste søndag i februar severet med finthakkede asier, kartoffelchips og karse. Det var en virkelig delikat og overraskende god kombination.


Klar til service

Som afslutning blev alle seks retter anrettet på fornemste vis, og alle fik smagt hver en ret. Der var altså rigelig med mad. Tilbage var kun at applaudere Rasmus og Oliver, tømme vinglassene, og så liste afsted hver til sit, måske med en enkelt madlavnings-anekdote eller fangstrapport delt blandt ligesindede som sidste punkt på dagsordenen.


Det er svært at finde kritikpunkter ved arrangementet. Tilrettelæggelse, deltagerantal, sværhedsgraden af retterne, råvarernes kvalitet, Rasmus og Olivers vilje til at assistere og dele ud af deres viden, prisen, hyggen, ansigtsudtrykkene på de som tvang østers ned under gruppepres velvidende at de ikke kan lide det…alt det var fuldstændigt perfekt.  

Til sammenligning med hvad man ellers må slippe for diverse gastro-kurser rundt omkring i København i disse år, så må man også sige at prisniveauet var endda overordentligt rimeligt. Jeg tror de fleste gerne havde betalt det dobbelte uden at brokke sig alt for meget.
Hatten af for arrangørerne, vi håber alle på en gentagelse!